Как испечь пшенично-ржаной хлеб по-оверенски

Те, кто хотя бы раз в своей жизни пробовали пшенично-ржаной хлеб по-оверенски, всегда хотят насладиться его вкусом еще раз. Я признаюсь, одним из таких людей являюсь и я. Помню, как первый раз меня было не оторвать от овернского хлеба. Его тонкая корка таяла во рту, а чуть влажный нежный мякиш с тонким нежным вкусом делал этот французский хлеб неповторимым. Я вас заинтриговал? Ну что, давайте приготовим пшенично-ржаной хлеб по-овернски.

Прежде несколько слов об этом удивительном хлебе. Его рецепт давно известен жителям города Овернь, который находиться в центральной Франции. И хоть этот район больше знаменит тем, что именно в нем был придуман голубой сыр, мир обязан жителям Оверни и за прекрасный и оригинальный хлеб.

Сам рецепт пшенично-ржаного хлеба по-овернски стал известен благодаря тому, что попал в знаменитую книгу Даниэля Лидера “Местные хлеба”. Но попасть в этот свод хлебопекарского искусства, ему помог Пьер Нюри. Пекарь прислал автору книги рецепт и буханку овернского хлеба. Лидер не устоял.

Пшенично-ржаной хлеб по-овернски готовиться с использованием опары. Для ее приготовления нужно взять небольшую емкость и несколько ингредиентов:
•30 гр. пшеничной закваски;
•60 гр. пшеничной муки;
•щепотка отрубей;
•30 мл воды.

Все части идущие на опару перемешиваются, и из нее делается шар, который оставляется для созревания под пленкой.

Статья в тему:«Как приготовить домашний квас из ржаного хлеба»

Теперь переходим к приготовлению теста. Для хлеба по-овернски берутся следующие ингредиенты:
•пшеничная мука первого сорта – 450 гр.
•ржаная пеклеванная мука – 50 гр.
•опара – 125 гр.
•соль 10 гр.
•аскорбиновая кислота – щепотка
•вода 400-450 гр.

Мука замешивается с водой и оставляется на 20 минут. После чего в нее, для повышения клейкости, добавляется аскорбиновая кислота. Теперь нужно взять нужное количество опары и перемешать все составляющие будущего хлеба.

Вымешанное тесто помещается в емкость для брожения на 3 часа. Каждый час тесто нужно перемешивать (складывать). При складывании теста оно из сильно жидкого вида будет постепенно “собираться”.

В сумме тесто для овернского хлеба нужно складывать до 1000 раз. После чего оно помещается в прохладное место на 10 часов.

Теперь нужно разделить тесто на две части, а из указанных выше ингредиентов должно получиться 2 хлеба по 500 гр.

К этому моменту у вас в духовке должен успеть разогреться пекарский камень. Кстати о камне, для выпечки овернского хлеба лучше использовать толстый камень. На тонком камне хуже распределяется тепло. У меня корка подгорала, при неготовом мякише.

Выпекается такой хлеб 20 -30 минут в режиме конвекция с паром.

Если у вас есть хлебопечка, то можно испечь пшенично-ржаной хлеб по-овернски в ней. Для этого берутся следующие ингредиенты:
•теплая вода – 380 гр.
•пшеничная мука -380 гр.
•ржаная мука 150 гр.
•дрожжи – 1 ч.л.
•соль и яблочный уксус по 1,5 ч.л.

Для приготовления овернского хлеба нужно задать режим “Основной”, цвет коки “Средний”.

Короткий совет про выпечку в хлебопечке: Бледный и липкий хлеб не показатель вышедшей из строя хлебопечки. Скорее всего вы просто использовали малое количество дрожжей, или они были не качественные.