Как приготовить кулебяку

Кулебяка это традиционный пирог, с разнообразной начинкой, который готовился в нашей стране в стародавние времена. В качестве начинки для кулебяки можно применять различные ингредиенты от капусты до речной и морской рыбы. Каждое уважающее себя заведение Руси имело собственный рецепт приготовления такого пирога. Причем не все они имели твердую начинку. Так, особым уважением пользовались кулебяки с жидкой начинкой, которые назывались хлебальными.

Ученые до сих пор спорят о происхождении слова кулебяка. Большинство из них считают, что название пирогу дало искаженное немецкое слово “Kohlgebak”, означающее запеченную в тесте капусту. Так же есть версия происхождения слова кулебяка от финского слова “Kala” – рыба. И одна и другая версия происхождения названия традиционного русского блюда имеет право быть. В последствие, на Руси появился глагол “кулебячить”. Его употребляли, когда нужно было показать какую-либо работу руками. Например, что-либо мять или гнуть.

Но вернемся к пирогу. То, что в качестве начинки можно было использовать любые ингредиенты, мы уже сказали, но существовал и традиционные рецепты кулебяки. В качестве классических начинок данного пирога считались следующие:
• Гречневая каша-жаренный лук-лосось
• Варенное мясо-рубленные яйца-зеленый лук-рис
• Рыба-рис-вязига-лук
• Капуста-лук-грибы

Рецепт кулебяки схож с рецептом еще одного традиционного блюда русской выпечки – расстегая. Но имеются свои отличия.

Для того, чтоб приготовить кулебяку нужно замесить тесто. Тесто в этом пироге играет роль контейнера для начинки, поэтому его объем должен составлять малую часть пирога. Тесто для кулебяки обычно использовали дрожжевое, но готовили его так, чтоб после выпечки оно было достаточно прочным. Молоко в кулебячье тесто не добавляли.

В XIX кулебяку на весь мир прославили французские повара, работающие в России. Они к традиционному рецепту добавили оригинальное французское тесто, которое было очень мягким и воздушным, но в тоже время достаточно плотным. Так как главной частью кулебяки была начинка, нужно было сделать так, чтоб она не прорвала тесто и не испортила блюдо.

На Руси существовала два способа укладывания начинки в кулебяку. Ярусная начинка укладывалась слоями друг на друга. Между слоями, для исключения их смешивания, прокладывали постные блины. Известный журналист и писатель Гиляровский в одном из своих трудов описывал 12-слойную кулебяку – “байдаковский пирог” который подавали в Московском трактире Тестова.

Второй способ укладки начинки в кулебяку – укладка “в углы”. Начинка выкладывалась на тесто под углом от одной части пирога к другой. В разрезе слой начинки напоминал треугольник. Второй слой укладывался толстой частью с противоположного угла. Хитрость такого способа укладки, совместно с правильной нарезкой кулебяки, позволяло каждому куску иметь несколько вариантов начинки одновременно.

После того, как начинку выкладывали на тесто, его защепляли сверху. Швом кулебяку укладывали вниз, а верх украшали косичками из теста и делали прокол для выхода пара.

После того как пирог выпекался, его резали на куски и подавали на стол. Кулебяка может быть основным блюдом, тогда его поливают сметаной или топленым молоком. Если это блюдо подавалось на праздничный стол, то его выносили после первых блюд до каши или десерта.

Рецепт традиционной кулебяки с квашеной капустой.

Ингредиенты для начинки:
• Квашеная капуста – 850 г;
• Петрушка (зелень);
• Лук репчатый – 1 луковица;
• Сахар – 50-100 г;
• Масло топленое – 25 г;
• Соль, перец – по вкусу;

Ингредиенты для пирога:
• Тесто дрожжевое – 600 г;
• Яйцо – 1 шт;
• Мука – 20 г;
• Масло топленое – 10 г.

Способ приготовления традиционной кулебяки:
Сначала приготовим начинку. Квашеную капусту откидываем на дуршлаг и ждем пока стечет жидкость. Затем перекладываем ее на сковороду, в которой уже топится масло, доливаем немного горячей воды и тушим.

Обжариваем мелконарезанный лук до золотистого цвета и смешиваем с капустой. Так же, в начинку для кулебяки добавляем зелень петрушки, перец, соль и сахар. Перемешиваем ингредиенты.

Тесто делим на две части и раскатываем его. Один раскатанный лист теста должен быть немного толще другого. На толстую часть теста раскладывается начинка, и смазываются яйцом края. Сверху пирог накрывается тонким листом теста. Края необходимо защепить.

Перед тем как поставить кулебяку для выпечки в духовку ее нужно оставить на 30-40 минут. После чего духовку разогреваем до 220-230 градусов и выпекаем пирог. До закладки кулебяки в духовку ее нужно украсить узорами из теста и смазать яйцом.

Как только корка кулебяки покроется золотистым цветом ее нужно вытащить из духовки, смазать маслом и накрыть толстым чистым полотенцем. Через 20-25 минут нарезанную на куски кулебяку можно подавать к столу.