Вино и еда. Как совместить несовместимое

Если проштудировать литературу о вине, то почти в каждой книге, можно встретить главу, о сочетании того или иного вида вина с разными закусками. В нашей голове давно засели определенные стереотипы: красное сухое вино сочетают с мясом, а белое прекрасно дополняет рыбные блюда и морские деликатесы. Сладкие же вина подают с десертами. Все эти требования сложились в результате органолептических опытов. Каждое вино подчеркивает, или дополняет то или иное блюдо. Традиции “правильного” винопития сложились в XIX столетии, и только сейчас стали нарушаться. Причем, не только простыми поклонниками этого удивительного напитка, но и опытными сомелье.

Если обратить свой взор на Античность, время когда произошел расцвет любви человека к перебродившему виноградному соку, то никакой традиции сочетать вино и с различными блюдами естественно не было. Беднякам было не до этого, а аристократы отдавали свое предпочтение популярным элитным фалернским или фасосским винам. Конечно, задумываться, к каким блюдам подавать эти напитки ни кто не стал. В средние века картина не изменилась.

Как мы уже писали выше, только XIX век сумел изменить представление человека о трапезе, и сочетанию еды и вина стало уделяться больше внимания. Гурманам уже было мало довольствоваться вкусным рецептам и приятным винам. Нужно было, чтоб напиток открывал новую гармонию вкусов, в известных всем: копченом лососе, жареном мясе или сырной закуске (кстати, о сочетании сыра с вином мы уже писали на странице нашего сайта “Как выбрать, хранить и с чем сочетать сыр”).

Нахождение сочетаний вина и различных блюд в западной литературе названо революцией. Эта революция рассматривается наряду политическими и промышленными революциями того времени. В отличие от “Свободы, равенства, братства”, девизом этой революции гурманов стало “Красное вино к мясу, белое к рыбе”.

И только в конце XX – начале XXI века в мире наметился новый сдвиг в этой области. Он стал возможен благодаря тому, что ассортимент вин расширяется не по дням, а по часам. Причем для оптимального сочетания блюд и вин важна не только марка вина, но и степень выдержки. Так некоторые “зеленые” вина больше подходят, чем вина с многолетней выдержкой. Кроме того, в виноделие пришли современные технологии, которые способны помочь в создании красных игристых бархатистых вин и все те же, игристые вины которые можно выдерживать в бочках до 15 лет. Естественно виноделам двух вековой давности такие технологические процессы даже не снились.

Давайте отправимся в виртуальный круиз по Европе, и посмотрим, с чем же сейчас пьют вина. Первой страной, в которую мы купим билет, станет Испания. Страна, которая так же любит вино, как корриду и страстные танцы. Красные испанские вина славятся далеко за пределами Пиреней. Если вспомнить знаменитые испанские блюда, то на первом месте будет паэлья, затем хамон . . . стоп. Сыровяленый свиной окорок хамон по традиции принято подавать с красным вином. Еще, каких-то пару десятилетий назад сочетание красной крианцы и хамона воспринималось как незыблемый постулат. Но сейчас в большинстве ресторанов королевства, к окороку подают молодые белые вина.

Испания, наверное, первая страна, которая сломала стереотипы в сочетании блюд и вин. Здесь можно заказать пикантное мясо и шардоне из Руэды, а к жареному осьминогу обязательно красная резерва.

Если из жаркой Испании перебраться в снежные Альпы, на границу Италии и Швейцарии, то нас обязательно угостят местным деликатесом – слегка острыми свиными колбасками. И как не странно, запивают это пикантное блюдо белым мерло.

Не будем покидать кантоны, и переместится на другую границу с Францией на берега Женевского озера. Тут ценится паста, блюдо которое обильно заправляют соусом из сливок и сыра. И тут нарушается традиция. К такому блюдо рекомендуют шаслу, белое вино с легким привкусом тропических фруктов.

Опять же, белое вино в сочетании с мясным блюдом никого не удивляет в Австрии. Тут любимым сочетанием местных жителей можно назвать жареные на гриле сосиски и грюнервельтлинер. Это белое вино с небольшим перечным оттенком.

В этой статье мы несколько раз опровергли традиционные сочетания вин и блюд. Поверьте, это только малая толика нарушений двух вековых догм. Экспериментируйте с винами, находите свои вкусы и делитесь с нами. Приятного аппетита.