Качество, температура и время жарки кофейных зерен влияет на количество антиоксидантов в кофе

Антиоксиданты это вещества которые тормозят процесс окисления в организме, что способствует замедлению процесса старения. Всем известно, что кофе содержит богатое количество антиоксидантов. Но опыты показывают, что количество антиоксидантов в обжаренных кофейных зернах в несколько раз больше, чем в зеленых кофе бобах.

Исследования по влиянию температуры на белки, сахар и углеводы проводились еще в начале XX века. Наибольшего результата добился французский химик Луи-Камиль Майяр. Благодаря его исследованиям на свет явилась реакция названная именем Майяра. Эту реакцию взяли за основу для своих работ по термической обработке кофе исследователи Лю и Киттс.

Современные исследования всех стадий обжарки кофейных зерен доказали, что чем дольше происходит жарка, тем количество антиоксидантов в зернах становится больше. Хотя раньше бытовало мнение, что количество антиоксидантов в кофе зависит от кофеина и хлорогеновой кислоты, содержащихся в зернах. Но именно процесс жарки забирает до 9/10 количества хлорогеновой кислоты, а значит она точно не влияет на уровень антиоксидантов в кофе.

Что касается кофеина, то его количество почти не меняется. Но так-как уровень антиоксидантов при жарке растет, то и кофеин тут роли не играет. Получается все антиоксиданты рождаются в кофе при термической реакции Майяра, которая происходит в зернах при обжарке.

Обжарка кофе это не только процесс повышения антиоксидантов и подготовка кофейных зерен для приготовления напитка, но и увлекательный и расслабляющий процесс. Но, чтоб ваш кофе получился наиболее вкусным не жарьте зерен больше, чем сможете приготовить из них напиток за один-два раза. Чем больше кофейные обжаренные зерна как в целом, так и в молотом виде хранятся, тем меньше в них остается вкусовых и полезных веществ.